挖掘機壓力表跳動可能是由以下幾個原因造成的：

1. 液壓油溫度過高：當液壓油溫度過高時，液壓系統內的壓力會受到影響，導致壓力表跳動。

2. 液壓油污染：液壓油中的雜質和污染物會影響液壓系統的工作，導致壓力表跳動。

3. 液壓泵故障：液壓泵的損壞或故障會影響液壓系統的壓力，導致壓力表跳動。

4. 液壓閥門故障：液壓閥門的損壞或故障會影響液壓系統的壓力，導致壓力表跳動。

5. 液壓缸故障：液壓缸的損壞或故障會影響液壓系統的壓力，導致壓力表跳動。

綜上所述，挖掘機壓力表跳動可能是由多個原因造成的，需要仔細檢查液壓系統的各個部分，找出問題所在并進行修理或更換。